El gazpacho manchego es un guiso clásico español. Los cocineros del nuevo y prometedor restaurante Cocleque de Valencia han reinterpretado el plato con codorniz, hígado de pollo y setas. Aquí tienes la receta de Cocleque.
Durante los meses de invierno, el cuerpo pide calor y es el momento perfecto para servir un delicioso estofado a tu familia o amigos.
El restaurante Cocleque de Valencia ha reinterpretado el clásico español gazpacho manchego, originario de la región de Castilla-La Mancha. Es un plato tradicional de pastor con caza y pan, que también se menciona en el famoso libro de Miguel de Cervantes El Quijote.
La versión moderna de Cocleque se elabora respetando el plato tradicional. Conserva el rico caldo tradicional, pero se sirve en una versión más ligera con codorniz, pan fino y crujiente y setas en el centro.
A dos de los propietarios de Cocleque, los primos Victor Fraguas y Adrià Inglés, su tío abuelo les sirvió el plato de niños, y quieren honrarle a él y al plato. Según los primos, el gazpacho manchego no es sólo un delicioso plato de invierno y un punto de encuentro familiar, sino también un plato lleno de historia.
Receta de gazpacho manchego
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
Para el caldo:
4 alitas de pollo
1/4 de conejo
4 champiñones portobello
1/2 pimiento rojo
1 cebolla
4 dientes de ajo
0,1 g de azafrán
1 pizca de pimentón
1 ramita de tomillo
1 ramita de romero
1 clavel
1 pizca de canela
5 cl de vino blanco
60 g de tomates pelados
2 litros de agua
20 ml de aceite
Asa lentamente la carne y las verduras en el horno hasta que adquieran un color dorado intenso. Rehoga las especias en una sartén con aceite de oliva y los tomates pelados, añade agua y desglasa la sartén con vino blanco, mezclando todos los jugos con el caldo. Cuécelo a fuego lento durante tres horas y luego cuélalo para obtener un caldo claro, intenso y aromático.
Para el puré de ajo al horno:
1 cabeza de ajos
sal
aceite
Envuelve la cabeza de ajo en papel de aluminio con sal y aceite y hornéala hasta que esté tierna y blanda. Una vez cocido, retira la pulpa y haz un puré hasta que quede suave y cremoso.
Para el paté de pollo:
Hígado de pollo de 1 pollo
10 ml de coñac
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta
Fríe los hígados de pollo con coñac, sal y pimienta hasta que estén bien cocidos. A continuación, haz un puré y pásalo por un colador fino para conseguir una textura suave, sedosa y perfectamente mezclada.
Accesorios:
Setas ostra emperador
Rebozuelos de embudo
Setas ostra
Almendras tostadas
4 codornices
4 carasau (pan plano de Cerdeña)
1 ramita de tomillo
Cocemos la pechuga y los muslos de codorniz con champiñones y setas en 300 ml de caldo durante quince minutos. Mientras tanto, disponemos una rebanada de pan carasau ligeramente rasgada en el fondo del plato, sobre la que colocamos pequeñas porciones de paté de pollo y crema de ajo asado.
Espolvoreamos con almendras tostadas y tomillo fresco. Colamos el caldo, colocamos la codorniz y las setas sobre la base de pan y terminamos el plato en la mesa, regándolo con el caldo caliente para completar la experiencia.
Detrás de la receta
La receta del gazpacho manchego ha sido elaborada por el restaurante Cocleque, situado en el corazón del barrio valenciano de El Cabanyal.
Cocleque está dirigido por Adrià Inglés, Víctor Fraguas y Doina Hmaruc, que abrieron el restaurante en 2024. La filosofía es que la comida sea creativa, lúdica y emocional, con los productos locales en el centro.
Cocleque se convirtió rápidamente en uno de los nuevos destinos culinarios más excitantes de Valencia. El menú se centra en los sabores internacionales sin perder la esencia valenciana.
Apenas un año después de su apertura, Cocleque está incluido en el Anuario de la Guía Hedonista 2026, una de las publicaciones gastronómicas más influyentes de Valencia.
El menú cambia con las estaciones, y en invierno de 2026 Cocleque reinterpreta el gazpacho manchego.
Consejos de viaje para Valencia
Si quieres visitar Valencia y el restaurante Cocleque, hay muchas otras cosas que hacer en la ciudad. Encuentra inspiración en la guía de Valencia, la guía de El Cabanyal (donde se encuentra Cocleque), la guía del barrio de Ruzafa de Valencia, experiencias de diseño en Valencia y la guía de experiencias sostenibles en Valencia.
