Gazpacho manchego er en klassisk spansk gryderet. Kokkene på Valencias nye fremstormende restaurant Cocleque har nyfortolket retten med vagtler, kyllingelever og svampe. Her får du Cocleques opskrift.
I vintermånederne higer kroppen efter varme, og det er det perfekte tidspunkt at servere en lækker gryderet for familien eller vennerne.
Restaurant Cocleque i Valencia har nyfortolket den spanske klassiker gazpacho manchego, som stammer fra regionen Castilla-La Mancha. Det er en traditionel hyrderet med vildt og brød, som også nævnes i Miguel de Cervantes berømte bog Don Quijote.
Cocleques moderne version er lavet med respekt for den traditionelle ret. Den bevarer den traditionelle fyldige bouillon, men serveres i en lettere udgave med vagtler, tyndt, sprødt brød og svampe i centrum.
To af Cocleques ejere, fætrene Victor Fraguas og Adrià Inglés fik serveret retten som børn hos deres grandonkel, og ham, og retten, vil de gerne hylde. Gazpacho manchego er ifølge fætrene nemlig ikke blot en lækker vinterret og samlingspunkt for familier, men også en ret fuld af historie.
Opskrift på gazpacho manchego
INGREDIENSER TIL 4 PERSONER
Til bouillonen:
4 kyllingevinger
1/4 kanin
4 portobellosvampe
1/2 rød peberfrugt
1 løg
4 fed hvidløg
0,1 g safran
1 knivspids paprika
1 kvist timian
1 kvist rosmarin
1 nellike
1 knivspids kanel
5 cl hvidvin
60 g flåede tomater
2 l vand
20 ml olie
Steg kød og grøntsager langsomt i ovnen, indtil de får en dyb gylden farve. Sauter krydderierne i en gryde med olivenolie og flåede tomater, tilsæt vand, og afglasér derefter bradepanden med hvidvin, hvor al saften blandes i bouillonen. Lad det simre forsigtigt i tre timer og si derefter for at opnå en klar, intens og aromatisk bouillon.
Til den bagte hvidløgspuré:
1 hvidløgshoved
salt
olie
Pak hvidløgshovedet ind i aluminiumsfolie med salt og olie, og bag det, indtil det er mørt og blødt. Når det er bagt, fjernes pulpen og pureres, indtil den er glat og cremet.
Til kyllingepatéen:
Kyllingelever fra 1 kylling
10 ml cognac
1 knivspids salt
1 knivspids peber
Steg kyllingelever med cognac, salt og peber, indtil de er gennemstegte. Purér dem derefter og si dem gennem en fin si for at opnå en glat, silkeagtig og perfekt blandet tekstur.
Tilbehør:
Kejser-østershatte
Tragtkantareller
Østershatte
Ristede mandler
4 vagtler
4 carasau (fladbrød fra Sardinien)
1 kvist timian
Vi koger vagtelbryst og -lår med svampe og vilde svampe i 300 ml bouillon i femten minutter. I mellemtiden arrangerer vi en let iturevet skive carasau-brød i bunden af tallerkenen, hvorpå vi placerer små klatter af kyllingepaté og ristet hvidløgscreme.
Vi drysser med forstegte mandler og frisk timian. Vi sier bouillonen, placerer vagtler og svampe på brødbunden og afslutter retten ved bordet, hvor vi hælder den varme bouillon over for at fuldende oplevelsen.
Bag opskriften
Opskriften på Manchego gazpacho er udviklet af restauranten Cocleque, som ligger i hjertet af Valencias El Cabanyal-kvarter.
Cocleque ledes af Adrià Inglés, Víctor Fraguas og Doina Hmaruc, som åbnede restauranten i 2024. Filosofien er, at maden skal være kreativ, legende og følelsesladet, og de lokale råvarer er i centrum.
Cocleque blev hurtigt en af Valencias mest spændende nye kulinariske steder. Menuen står på internationale smagsoplevelser, som samtidig bevarer en karakteristisk valenciansk essens.
Blot et år efter åbningen er Cocleque optaget i Hedonist Guide Yearbook 2026, som er en af Valencias mest indflydelsesrige gastronomiske publikationer.
Menuen skifter med årstiden, og i vinteren 2026 er Cocleques genfortolkning af Manchego gazpacho på kortet.
Rejsetips til Valencia
Vil du besøge Valencia, og restaurant Cocleque, så venter der masser af andre oplevelser i byen. Find inspiration i guiden til Valencia, guiden til El Cabanyal (hvor Cocleque ligger), guiden til Valencias Ruzafa-kvarter, designoplevelser i Valencia og guiden til bæredygtige oplevelser i Valencia.
